Unsere Idee von Eis

Eis-Sommeliers

Einen feinen Gaumen, aber auch ein gutes Auge und gründliches Fachwissen braucht man, um ein von den Fachverbänden anerkannter Eis-Sommelier zu werden.

31/05/2016

Früher war die Figur des Sommeliers ausschließlich mit der Welt der Weine verbunden. Heute ist die Eignung, das Besondere der Produkte zu erkennen, immer wichtiger geworden und daher darf auch ein Eis-Experte nicht fehlen, der in der Lage ist, Qualität und Verarbeitung zu beurteilen.

 

Der Kurs „Sensorielle Eis-Untersuchung“ wurde von der Carpigiano Gelato University zusammen mit dem Centro Studi Assaggiatori von Brescia verwirklicht. Der Ausbildungskurs richtet sich an Eismacher, Chefköche, Konditoren aber auch an einfache Liebhaber, denen wissenschaftliche Grundkenntnisse für die Kostprobe des Produktes beigebracht werden, um in der Lage zu sein, deren Vorzüge und Nachteile zu bewerten.

 

Die Grundlagen gehen von der sensoriellen Untersuchung und der Eisherstellung aus. Der echte Spezialist muss aber üben, um die Verarbeitungsfehler zu erkennen, den Einsatz von industriellen Farbstoffen zu unterscheiden oder um zu verstehen, ob ein Fehler bei der Kristallisierung des Zuckers vorliegt, der eine körnige Textur zur Folge hat. Außerdem darf beim Servieren die Temperatur nicht die gleiche der Aufbewahrung sein. Denn wenn sich die Zunge bei der ersten Kostprobe wegen zu großer Kälte „verbrennt“, dann kann der Eisgeschmack in seiner Gesamtheit nicht beurteilt werden.

 

Ein paar Stunden Unterricht sind natürlich nicht ausreichend, um den Gaumen für ein komplexes  Nahrungsmittel wie das Eis zu schulen. Wichtig ist es, ständig weiter zu üben und so viele Kostproben wie möglich zu machen!

 

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