Il gelato secondo noi

I sommelier del gelato

Non basta un palato fine, ci vuole anche buon occhio e tante competenze specialistiche per diventare un sommelier di gelato riconosciuto dalle associazioni di categoria.

31/05/2016

Una volta la figura del sommelier era legata esclusivamente al mondo del vino. Oggi l’attitudine a riconoscere le particolarità dei prodotti è sempre più diffusa e non poteva mancare una figura specializzata nell’assaggio del gelato, in grado di stimarne la qualità e la lavorazione.

 

A lanciare il corso di “Analisi sensoriale dedicato al gelato” è la Carpigiani Gelato University, insieme al Centro Studi Assaggiatori di Brescia. Il percorso formativo si propone di avvicinare gelatieri, chef, pasticceri e semplici golosi all’approccio scientifico alla degustazione del prodotto, per diventare in grado di valutarne tutti i pregi e i difetti.

 

Le basi partono dall’analisi sensoriale e dalla produzione del gelato, ma il vero specialista deve allenarsi a riconoscere i difetti di lavorazione, distinguere l’uso di coloranti industriali, capire se c’è un difetto di cristallizzazione dello zucchero che rende granulosa la consistenza. Inoltre, al momento di servirlo, la temperatura non deve essere pari a quella di conservazione, perché se la bocca si “brucia” al primo assaggio per il troppo freddo, non si riesce a valutare il gusto del gelato nella sua completezza.

 

Ovviamente non basta un corso di poche ore per educare il palato alla complessità di un alimento come il gelato, l’importante è tenersi costantemente in allenamento e quindi mangiarne tanto!

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